groei

Voordat een voedselvergiftiging (en ook voedselbederf) plaatsvindt zijn vrijwel altijd twee "fouten" nodig : de besmetting met de micro-organismen en de uitgroei van de micro-organismen tot gevaarlijk hoge concentraties.
Van belang is dus om te weten onder welke omstandigheden het micro-organisme tot groei in staat is en wat de groeisnelheid is. Weet men dit dan kan men zelfs uitrekenen hoelang een bepaald product houdbaar is en /of men problemen met de voedselveiligheid kan verwachten

Een herhaling van lesstof uit "de groei" :

Log Nt = Log N0 + n Log 2

De letter n = aantal delingen om Nt micro-organismen te krijgen uitgaande van het beginaantal N0.
1 deling duurt g minuten , dit is de generatietijd: n = t / g
De letter t = het tijdstip waarop er Nt micro-organismen aanwezig zijn.

Zie voor verdere voorbeelden van berekeningen hier

Is er eerst nog een lagfase dan dient de tijd hiervan nog bij de nodige groeitijd opgeteld te worden.
Is de lagtime 0 minuten dan is de bederftijd bepaald door de beginconcentratie en de generatietijd, deze laatste wordt in belangrijke mate bepaald door de temperatuur. Is deze generatietijd bekend dan is de bederftijd te berekenen als men de beginconcentratie kent,
Zie ook onderstaande opgave.

Oefenopgave

Van kipfilet bewaard beneden 10ºC is Pseudomonas de belangrijkste vertegenwoordiger van de bederfflora.
Van een partij kipfilet is het kiemgetal van Pseudomonas bekend. Deze is 103 kve per gram.
Bij 107 kve per gram is de bederfgrens bereikt.
Als uiterste verbruiksdatum neemt het tijdstip waarbij er 106 kve per gram aanwezig zijn.
Op het laboratorium is bepaald hoe snel Pseudomonas in kip groeit.
Hiertoe is het kiemgetal Pseudomonas op tijdstip 0 bepaald: 1,0 x 103 kve per gram.
Hetzelfde gebeurt na 1 dag (24 uur) bewaren bij 4ºC: 1,2 x 10 4 kve. Bewaren bij 7ºC levert een kiemgetal van 3,6 x 104 kve.
Wat is de generatietijd van Pseudomonas onder deze verschillende omstandigheden.
Wat is de bewaartermijn van deze kipfilet onder deze twee omstandigheden? (ervan uitgaande dat er geen sprake is van een lagfase).
 

 27-12-2006